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超级单品店需怎样经营才会永不多时

2020-10-05好店加盟网 编辑:好店加盟网

2015年,拥有40834家门店、覆盖全国329个城市的黄焖鸡米饭,力压兰州拉面和沙县小吃,成为新一代最受欢迎的“国民料理”。无独有偶,近两年来,酸菜鱼爆红,以年开万家的速度占领了各大商业街和美食广场。

黄焖鸡米饭、酸菜鱼,不同于以一款爆品打头、提供丰富产品的一般单品店,而是用一款超级单品配以极为简单的搭配组合,可以说是极致的超级单品店。这样的超级单品店,引领了餐饮市场中单品店模式的潮流趋势。

专业单一的产品、极强的复制能力、快速的扩张能力,超级单品店的优势极为明显的优势,但随着一些曾经火爆的单品餐饮们的回落,单品店选择过于单一、进入门槛低、容易被追风山寨等缺陷,让不少餐饮人对超级单品店既爱又恨。

4月份,在考察上海市场的过程中,笔者看到了不少极富魅力的超级单品店,得出一个结论:超级单品店永远不会过时,做了以后业绩表现不好或者干脆不敢做,只能说是你做的方式不对而已。

94 年起一直在排队的小杨生煎


小杨生煎的产品非常简单,三款主打生煎:鲜肉馅、荠菜馅、大虾馅,11款汤粉:牛肉粉丝汤、鸭血汤、小馄饨等。从最初一个火炉支起的生煎摊子,到现在200多家连锁店,小杨生煎用了24年,顾客也从在摊子前排队,转移到在各个店铺里排队。

热乎乎的生煎,皮薄馅厚,一口咬下去肉汁就喷溅出来,再来点儿汤汤水水,即能填饱肚子,又能满足味蕾的享受,有一种特别的满足感。

有人曾经说过一日三餐吃小杨生煎也不会觉得腻,早晨来一碗小馄饨加一份生煎、中午点一份双拼生煎加一碗牛肉粉丝汤,晚上来一碗酸辣粉加一份生煎。

说这话的人绝对是小杨生煎的死忠粉,也让我们看到“生煎+汤”的产品组合,满足了顾客早中晚三餐甚至夜宵的消费场景。

有一种美味叫“阿甘锅盔”

阿甘锅盔源自湖北荆州的一种小吃,据说创始人对《阿甘正传》中的一句话印象深刻:“人生就像一颗巧克力,打开之前你无法知道会吃到什么味道”,所以起了阿甘锅盔这样一个名字。他在制作锅盔上实践了阿甘精神,为了把控锅盔的出品味道,制定了“出品八不准”,希望立足本位,要一份返璞归真的家乡味。

和小杨生煎一样,阿甘锅盔也是“主食+汤”的组合,一共4款锅盔,分别是红糖馅、鲜肉馅、梅干菜馅、牛肉馅,不同的是阿甘锅盔只有一款招牌牛肉汤,产品更为简单。刚出炉的锅盔,咬上去香脆中带着馅料的浓香,一两个锅盔配上一碗牛肉汤,很好的满足顾客快速解决一顿饭的消费场景。

作为一个常常排队的网红店,阿甘锅盔把烘烤锅盔的炉子和煮牛肉汤的大锅搬到了门店的正中,让顾客在排队的同时,能够直接看到师傅们烤制锅盔的手艺和牛肉汤在锅中滚沸,浓郁的香味为锅盔的美味加分不少。

超级单品店是怎样练成的?

同样的超级单品店还有倍受资本追捧、计划要国际化和走出国门的西少爷肉夹馍,像西少爷肉夹馍、小杨生煎这样获得顾客认可的超级单品店到底如何打造出来的?笔者结合思考进行了总结:

01 找准一个“吃得住”的超级单品

“ 吃得住”有三个方面:其一是产品源自民间,经受了老百姓的嘴巴和时间的拣选;其二是产品受众广,不至于过于小众、消费频次低;其三是产品特色十足,味道有明显的差异化,便于识别和记忆。

02 立足顾客,打造最适宜的消费场景

要从顾客出发,洞察顾客需求,结合产品打造最适宜的消费场景。上面案例中无论是小杨生煎、阿甘锅盔,还是西少爷肉夹馍,本质上都是用“主食+汤”的产品组合,满足了顾客快速、简单吃一顿饭的消费场景。

03 设计“单一而不单调”的产品组合

无论是从嘴巴味蕾还是从肠胃接受的角度,主食配汤都是符合人类饮食的一种最普遍搭配,在这种搭配的基础上,进行馅料的调剂和配汤的组合,可以用单一的产品搭配出丰富的产品组合,丰富顾客的选择和味蕾感受。所以说,超级单品店需要在有限的产品中,设计出不单调的产品组合的可能性。

04 营造价值体验的专业感, 聚焦超级单品

一个必不可少的前提是打造出产品的专业感,让顾客从产品、环境乃至服务,体验到超级单品的专业感,给到顾客持续消费的理由。

05 建立品牌,打造不可攻破的护城河

容易被“跟风杀”是超级单品店最大的风险之一,打造品牌护城河、建立竞争壁垒的最佳方式就是建立品牌,在顾客认知中牢固占据“我的品牌=品类”的认知,就像一想起肉夹馍就想到西少爷、想起榴莲披萨就想到乐凯撒,这才是打造超级单品店的最佳出路。

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